焼き鳥のたれのお問い合わせ:神戸のグルメな焼き鳥屋

神戸のグルメな焼き鳥屋

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先日焼き鳥のたれのお問い合わせを頂きました。

私も素人からスタートした焼き鳥屋ですので、詳しく理論的に明快にお答えできるレベルでは有りませんが、解かる範囲で説明させていただきました。

> タイトル：お忙しい中スミマセン＾＾：
> 本文：
> ホームページを拝見させていただきました！
> 自分でタレを作ってみたのですが、焼き鳥のタレは鶏の油と混ざれば腐らないのですか？保管方法とかはどのようにすればよいのでしょうか？温度等
> 自分でも色々と勉強中なのですが、ぜひともアドバイスを頂きたくメールをしてみました！宜しくお願いします！！

とり梅からの返信
お問い合わせ有難うございます。

> 自分でタレを作ってみたのですが、焼き鳥のタレは鶏の油と混ざれば腐らないのですか？保管方法とかはどのようにすればよいのでしょうか？温度等

焼き鳥のタレは腐りません。
焼き鳥を焼くときは、万年だれ（焼き台の横に置いている焼き鳥を何回もつけながら焼いている壷があります。永年継ぎ足してお店の味になります。）
万年だれの中身はたれと鶏の油が分子レベルで自然に混ざり合っていきます。
乳化状態になります。
例えば、マヨネーズが酢と油が混ざるのと同じ状態です。

作りたてのたれの味がいまいち美味しくないのが、そのあたりに原因があると思われます。
いくら良いレシピで作られたとしても万年だれの中身と同じ味にはなりません。
万年だれの味も変化していきます。
焼き台のすぐ横に置いている関係で、温度により自然に濃くなっていきます。

とり梅では焼き台と壷の間に断熱材を置き、温度変化を防止しております。
それでも、忙しい日と暇な日ではたれの消費量が違うので万年だれの味も変化していきます。
そのあたりを調整する努力が必要かと思います。

作りたてのたれを保存する方法は、大きな壷に入れて冷暗所に蓋をして保存しております。
壷にはなにか味をまろやかにする効果があるように思います。

お役に立てれば幸いです。